お酒ができるまで

 

酒つくりの風景

酒つくりの風景
 
●写真のお米は、北海道せたな町で合鴨農法で育てられた有機米(吟風)です。
精米歩合は60%です。
有機米を加工するにあたり、農林水産省より有機加工食品の製造免許を取得しています。
 
●洗米作業は、収穫されたお米の状態を知ることから始まります。
米を傷つけないよう、素早く洗い上げます。
 
●こしきで酒米を蒸かしているところです。和釜(大きな五右衛門風呂)を使い、とても強い火力の力で蒸しあげます。
 
●蒸かしあがったお米を、放冷機に移す作業です。蒸気がとても熱く、大変な作業です。
 
●蒸かした酒米の温度を調整する作業です。外気の冷たい空気をダクトで引き込み適温をつくります。
また、麹を作る際は(普通酒など)この時に種麹を振ります。
 
●種麹をふった酒米を麹室へ運ぶため、コンテナに移しているところです。
 
●麹室での床揉み作業の様子。
麹菌が繁殖しやすい様、米の塊が無いようにほぐします。
また、麹の水分調整・温度調整をする大切な仕事です。
高級酒などはこの後、麹蓋で育てられます。
 
 
●酛場での作業風景。酛造りは(酒母)お酒のベースになる部分でとても大事な仕事です。
 
●酛(酒母)の仕込みは、温度管理が重要です。
写真にあるように、氷を入れて温度を下げたり、お湯を入れて温度をあげたり、人為的に操作をします。
杜氏の経験と勘によるところが大きいです。
 
●2週間かけて出来上がった酒母を、添えタンクに移す作業です。
酒屋には変わった道具がありますが、この時に使用している木桶もその一つで、桃桶ともいいます。
先がとがった木桶で上から見ると、桃の形に見えることからつけられました。
 
●留掛の作業。
醪は三段階で増やしながら仕込みますが、写真は最終の段階です。
これから約3週間、温度・衛生管理をしながらゆっくりと育てられます。
 
●上槽(搾り)前の醪。
醗酵も最終段階となり、そろそろ搾られる醪です。
中に入っている金属は、冷水機(中に冷たい水を通し、熱交換を利用して、醪の温度を下げる装置)です。
 
●上層(袋吊り)作業の様子
写真は大吟醸の袋吊りの搾り作業です。
さらしの袋に醪を入れてタンクに吊るします。
垂れた雫を集めてビンに取る方法です。
 
●上槽(槽)作業の様子
小袋に醪を入れ、槽(ふね)に段々に重ね並べ、上から圧力をかけて搾ります。
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